끓인 음식도 식중독균 증식할 수 있어

▲ 식중독 예방 요령 (사진= 식품의약품안전처 제공)

고온다습한 여름철에 세균성 식중독이 발생하기 쉬워 공사 현장 등에 도시락 등 음식을 대량 배달하는 업소에서는 음식물 조리·보관에 특히 주의해야 한다.

16일 식품의약품안전처는 여름철 식중독의 주요 원인은 병원성대장균, 살모넬라, 클로스트리디움 퍼프린젠스균 등 세균성 식중독균이며 식중독 예방을 위해서는 음식을 충분히 가열해 조리하고 조리된 음식은 신속히 섭취하거나 식혀서 바로 냉장 보관해야 한다고 당부했다.

식약처에 따르면 최근 충남 지역의 한 공사 현장에서는 600여명이 도시락을 배달받아 섭취한 후 식중독 환자 100여명이 발생했고 환자에게서 클로스트리디움 퍼프린젠스(이하 퍼프린젠스)균이 검출된 사례가 있었다.

이에 대해 식약처는 한 개 업소가 600인분의 대규모 음식을 준비하면서 조리, 포장, 배달에 많은 시간이 소요됐고 그 과정에서 균이 증식해 식중독이 발생한 것으로 분석했다.

특히 퍼프린젠스 식중독은 국, 고기찜 등을 대량으로 끓이고 그대로 실온에 방치할 경우 서서히 식는 과정에서 가열에서 살아남은 ‘퍼프린젠스 아포(spore)’가 깨어나 증식하며 식중독의 원인이 될 수 있다.

퍼프린젠스균 아포는 퍼프린젠스균이 생존하기 어려운 환경에서 형성하는 것으로 끓여도 죽지 않고 휴면상태로 있다가 세균이 자랄 수 있는 환경(15~52℃)이 되면 아포에서 깨어나 다시 증식한다. 따라서 대량으로 조리 후 서서히 식힌 음식이라면 섭취 시 재가열이 필요하다.

이어 식약처는 대규모 도시락 배달이 필요한 경우는 가급적 HACCP 제조업체의 도시락을 구매하는 것이 좋다고 안내했다.

만약 수 백명분의 도시락이 필요한 경우에는 조리시간이 많이 걸려 식중독 발생 위험이 커질 수 있으므로 수량을 나누어 분산 주문하는 것이 바람직하다는 부연이다.

또한 음식점에서는 차가운 음식과 더운 음식을 따로 담아 배달하고 반찬 중 고기류는 가급적 제일 마지막에 충분히 가열·조리해 신속히 배달하는 것이 좋다.

아울러 소비자는 배달받은 음식을 가급적 빨리 섭취하고 도시락의 맛과 냄새에 이상이 있거나 상태가 나빠 보이면 섭취하지 않을 것이 권장된다.

식약처는 “음식 조리·보관 시 주의를 기울이면 식중독은 충분히 예방할 수 있다”며 “급식소나 대량 조리 음식점 등에서는 조리 순서 및 조리식품 보관방법, 보관온도를 준수해달라”고 강조했다.

 

메디컬투데이 남연희 (ralph0407@mdtoday.co.kr)

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