농진청, 누룩 이용한 고소애 단백질 추출 공정 개발

김동주 기자 / 기사승인 : 2021-10-26 12:31:17
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일반고소애 보다 단백질 25%↑ 지질 15배↓
▲ 누룩 이용 고소애 단백질 추출 공정 과정 (사진= 농촌진흥청 제공)

 

[메디컬투데이=김동주 기자] 단백질 함량은 25% 늘고, 지질 함량은 2%로 줄어드는 고소애 단백질 추출 기술이 개발됐다.

 

농촌진흥청은 국산 발효제인 누룩을 이용해 이 같은 고소애(갈색거저리 애벌레) 단백질 추출 기술을 개발했다고 26일 밝혔다.


누룩은 전통주를 빚는 데 사용하는 우리나라 대표 발효제이다. 누룩에는 다양한 식품 미생물이 서식함으로써 단백질 분해활성도가 우수해 식용곤충의 단백질을 추출하는 데 유용할 것으로 확인됐다.

이에 연구진은 다양한 누룩 중 단백질 분해 활성이 가장 뛰어난 조합을 탐색해 추출 공정을 완성했다.

고소애 분말과 누룩 추출물을 섞어 적당한 온도로 반응시키면 누룩에 함유된 다양한 효소가 작용해 곤충 속 단백질이 저분자화 돼 물에 녹는 형태로 변하는 원리를 이용한 것으로, 이 과정을 거치면 곤충에 함유된 지방층이 분리돼 제거가 쉬워진다.

이렇게 물에 녹은 곤충 단백질을 침전물과 분리해 농축·건조하면 물에 잘 섞이는 농축액·가루로 생산돼 다양한 식품 가공용 재료로 활용할 수 있다.

농촌진흥청이 이 기술을 적용해 제조한 고소애 단백질 분말의 일반 성분을 확인한 결과, 100g당 단백질 함량이 일반 고소애 분말보다 25%가량 증가했으며, 지질 함량이 30%에서 2%로 줄어든 것으로 나타났다.

또한 유리 아미노산 중 총 필수 아미노산 함량이 2배, 근육 관련 신체활동에서 중요한 분지 사슬아미노산(BCAA)인 류신·아이소류신·발린의 합이 3.2배 늘어난 것으로 분석됐다.

이에 농촌진흥청은 단백질 보충용 파우더 등으로 활용할 수 있을 것으로 기대하고 있다.

농촌진흥청 발효가공식품과 최지영 과장은 “식용곤충 식품 활용 연구를 통해 대체 단백질 급원 확대, 지속 가능한 농업과 탄소 저감화에 기여하고, 곤충 사육농가의 안정적인 판로 확보에 도움을 줄 수 있다”고 말했다.

식용곤충 산업화 영농조합법인 송지현 대표는 “이 기술로 제품 개발에 따른 어려움을 해결할 수 있게 됐다”며, “단백질 흡수율을 높이고 근육 형성에 도움이 되는 식품과 의약품 개발에 활용할 계획이다”라고 말했다.

한편, 농촌진흥청은 이번 연구 결과를 특허출원했으며, 기술이전 했다.

 

메디컬투데이 김동주 기자(ed30109@mdtoday.co.kr)

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