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건강 스테이크 'medium · well done' 암 발병 위험 3배
메디컬투데이 김지효 기자
입력일 : 2008-12-31 07:32:31
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스테이크를 medium-well 이나 well done 상태로 먹는 것이 암 발병 위험을 3배 가량 높일 수 있다는 연구결과가 발표됐다. 그러나 이 같이 고기를 가공하기 전 레드와인이나 맥주속에 절이는 것이 암을 유발하는 발암물질을 줄여 암 발병 위험을 낮출 수 있는 것으로 나타났다.
[메디컬투데이 김지효 기자]


31일 포르투칼 포르투대학 연구팀이 '뉴사이언스트매거진'지에 밝힌 연구결과에 따르면 이 같이 튀기거나 구운 육류가 헤테로사이클릭아민(heterocyclic amine) 이라는 발암물질 농도가 상대적으로 높았다.

그러나 튀기거나 굽기전 육류를 술에 담가두면 스테이크내 헤테로사이클릭아민 농도가 현저히 낮아지는 것으로 확인됐다.

일반적으로 고기를 굽거가 튀길시의 높은 온도는 고기속 연당과 아미노산을 헤테로사이클릭아민으로 전환시킬 수 있다.

과거 연구결과 올리브오일이나 레몬쥬스및 마늘 마리네이드(Marinade)가 닭고기속 헤테로사이클릭아민을 90% 가량 줄였다.

이번 연구결과에서도 레드와인이나 맥주속에 6시간 가량 고기를 절여 놓는 것이 두 종의 헤테로사이클릭아민을 90%가량 낮췄다.

특히 와인보다는 맥주가 헤테로사이클릭아민을 줄이는 데 있어서 33%가량 더 효과적이며 맥주의 경우에는 4시간 절이는 것이 가장 효과가 큰 반면 와인은 6시간이 가장 효과적인 것으로 나타났다.

연구결과 와인과 맥주속 수분을 함유한 당분이 결정적 역할을 했다.

연구팀은 "맥주와 와인속 풍부하게 든 당분이 스테이크내 수용성물질이 표면으로 이동 고열에 의해 헤테로사이클릭아민으로 전환되는 것을 막을 수 있다"라고 밝혔다.

또한 "이 같이 맥주속에서 저린 스테이크가 외관상 모양도 좋고 맛도 좋다"라고 연구팀은 덧붙였다.

과거 진행된 연구결과 고온으로 고기를 가열하는 것은 17종의 헤테로사이클릭아민을 생성시키는 것으로 알려져 왔다.


분당수
이 중 한 연구는 이 같이 가공한 고기를 섭취하는 것이 위암 발병과 연관이 있는 것으로 나타난 바 있다.

특히 medium-well or well done 상태로 스테이크를 즐겨 먹는 사람들이 rare 나 medium-rare 상태로 먹는 사람들 보다 위암이 발병할 위험이 3배 이상 높았다.

또한 다른 연구에서는 튀기거나 굽거나 바베큐로 고기를 먹는 것이 대장암, 췌장암, 유방암 발병 위험을 3배 가량 높이는 결과가 나왔다.

연구팀은 "고기를 맥주나 와인속에 절이는 것이 고기를 굽거나 튀기거나 바베큐로 먹을 시 생길 수 있는 암 발병 위험을 줄일 수 있다"라고 밝혔다.

또한 "과일과 채소 섭취를 늘리고 붉은 고기와 알콜 섭취를 제한하는 것이 암을 막고 건강한 생활을 하는데 있어서도 매우 중요하다"라고 연구팀은 강조했다.  
메디컬투데이 김지효 기자(bunnygirl@mdtoday.co.kr)



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