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건강 매일먹는 ‘면역백신’ 김장김치가 온다
메디컬투데이 김태형 기자
입력일 : 2008-10-23 15:11:01
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평범한 김치의 무서운 효능, AI부터 암까지
어김없이 김장철이 돌아왔다.
[메디컬투데이 김태형 기자]


잘 익은 묵은 김치 대신 맛깔나고 싱싱한 김장김치가 새로 탄생하는 시간이다. 김치냉장고의 보급으로 매년 김장하는 가정이 줄었다고는 하지만 여전히 쌀쌀한 기운이 막 감돌기 시작하는 11월 중순쯤이 김장엔 제철이다.

김장을 너무 늦게 하면 갑작스런 추위 탓에 배추와 무가 얼게 되어 제 맛을 내기가 어렵기 때문. 전문가들은 김장 담그는 시기를 하루 최저기온이 0℃이하로 계속되고 일 평균기온이 4℃이하로 유지될 때를 적기로 본다.

부산대학교 김치연구소 박건영 소장은 “우리나라에서 가장 오래된 전통식품 중 하나인 김치는 채소류의 신선한 맛과 젖산 발효에 의한 상쾌한 맛, 고춧가루를 비롯한 향신료의 독특한 맛, 젓갈류 등의 감칠맛 등이 어우러져 식욕을 촉진시킨다”고 말했다.

◇ 뭐가 들어가길래…

배추(85.9%), 무(2.8%), 마늘(1.4%), 고춧가루(2.9%), 파(1.5%), 젓갈(1.9%). 생강(0.7%), 소금(2.5%), 설탕(0.8%), 조미료(0.3%).

일반적인 김치공장에서 제조하는 배추김치의 평균 배합비다. 그러나 이같은 배합비는 개인의 손맛과 취향에 따라 다양하게 어우러질 수 있기 때문에 어디까지나 참고사항일 뿐이다. 우리나라 가정에서 담가 먹는 김치의 종류만도 300가지가 넘는다.

김치의 맛과 효능은 재료에서 출발한다. 주 재료인 배추는 수분이 95%로서 100g당 14kcal 밖에 열량을 내지 못하므로 에너지원으로서의 가치는 적으나 섬유질이 풍부하고 녹색 잎에는 비타민A와 비타민C을 숨기고 있다.

고춧가루, 멸치젓, 굴은 단백질과 지방질 함량이 높고, 무기질 중 칼슘과 인도 풍부하다. 카로틴(비타민 A) 및 최근 생리적 활성이 두드러진 플라보노이드류는 주로 녹색이나 황색, 적색을 띄는 배추, 파, 당근, 고춧가루 등에 많고 비타민 C는 배추와 고춧가루가 주 공급원이다.

김치에서 빼놓을 수 없는 젓갈. 젓갈은 어패류의 살, 뼈, 내장, 알 등을 염장해 자가소화하는 효소 및 미생물효소에 의해 분해숙성시킨 것으로 종류가 다양하다. 보통 김치에는 새우젓과 멸치젓이 사용되는데, 새우젓은 칼슘 함량이 높고 지방이 적어 담백한 맛을 주는 반면 멸치젓은 지방, 필수아미노산, 칼슘 함량이 모두 높아 영양과 맛을 내는데 제격이다. 주로 새우젓은 서울 등 중부지역, 멸치젓은 ‘맵고 짠’ 김치로 유명한 전라도 지역에서 많이 쓴다.

젓갈은 저장기간 중 단백질이 아미노산으로 분해돼 김치 고유의 맛과 향기를 이루고 뼈는 분해돼 흡수되기 쉬운 칼슘으로, 지방은 저급 지방산 및 유리 지방산으로 변신한다.


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◇ AI 잡는 김치는 면역백신?

김치는 여러 가지 채소류로 만들어져 저열량 식품이면서 식이섬유소가 많고 비타민과 무기질의 좋은 공급원으로 비타민C, 베타카로틴, 비타민 B군이 많으며, 칼슘, 철, 인 등이 많아 뼈 건강과 빈혈예방에도 좋다.

또한 발효 중 유기산과 유산균을 생성되는 발효식품으로 원부재료가 갖지 않은 기능성 생리물질들이 생성되고 비타민이 증가되는데 이런 물질들이 항암, 노화방지, 동맥경화방지 및 다이어트 효과를 가져다준다.

김치를 먹으면 장내에서 발암전구물질을 발암물질로 전환하는 미생물 효소의 활성을 감소시키고 또한 대장의 pH를 낮춰 대장암 예방에 중요한 역할을 한다.

김치의 고식이섬유함량은 대장에서 김치 유산균에 의해 발효돼 단쇄지방산(short-chain fatty acids)을 만들고 이는 프로그램된 세포 사망 기전으로 알려진 아폽토시스(apoptosis)를 유도해 항암효과를 나타내는 것으로 알려져 있다.

김치의 섭취는 혈청 콜레스테롤의 양을 감소시키고 혈액을 응고시키는 물질인 피브린(fibrin)을 분해하는 활성을 가져 동맥경화를 예방하는 효과도 있다.

김치는 올 초 한국을 공포에 떨게 했던 조류인플루엔자(AI)를 예방하는 효과도 입증됐다. 한국식품연구원 김영진 박사는 “잘 익은 발효김치는 저 병원성 AI를 불활성시킴으로써 바이러스의 증식을 억제한다”며 “AI 억제 물질은 주요 발효산물인 젖산(lactic acid)이 아니고 김치의 발효과정에서 생성되는 특정 물질인 것으로 추정된다”고 말했다.

바이오업체인 CTC바이오는 김치에서 추출한 성분을 과일을 이용해 배양, AI를 억제하는 유산균 4종에 대한 특허를 내기도 했다. 한국생명연구원과 친환경바이오기업 리스나도 최근 김치에서 추출한 ‘바이셀라 코리엔시스’를 이용해 천연 항바이러스제를 만드는 기술에 대해 특허를 등록했다고 밝혔다.

전북대 식품공학과 신동화 교수는 식중독을 막는데도 김치가 탁월한 효능을 발휘한다는 사실을 밝혀냈다. 김치가 발효되는 과정에서 생성되는 젖산과 젖산균의 항균물질이 포도상구균, 리스테리아균, 바실러스균 등 식중독균을 억제한다는 것.

신 교수에 따르면 100만 마리 이상 포도상구균을 김치에 접종한 경우 발효된지 4일이 지난 뒤 완전히 사멸됐고, 리스테리아균도 김치가 발효되는 초기에 1000만 마리 정도를 접종할 경우 5일이 지나면 전혀 검출되지 않았다.

박건영 소장은 “김치는 대장 건강은 물론이고 암예방, 다이어트, 피부노화 억제 등 아직도 밝혀지지 않은 효능효과가 무궁무진하다”며 “아이들부터 노인들까지 모두 만족시킬 수 있는 맞춤형 식품으로 세계가 주목하고 있다”고 말했다.  
메디컬투데이 김태형 기자(kth@mdtoday.co.kr)



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