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건강 천일염으로 담근 김치 맛도 좋고 건강에 좋아
메디컬투데이 김나경 기자
입력일 : 2018-02-12 16:58:34
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배추김치 160여종의 다양한 유산균 1000만~10억마리 존재
[메디컬투데이 김나경 기자]

천일염으로 담근 김치가 정제 소금으로 담근 김치보다 맛이 더 좋고 효모가 훨씬 적어 역한 냄새가 덜한 것으로 밝혀졌다.


12일 경상대 농화학식품공학과 김정환 교수팀이 정제 소금ㆍ1년 보관 천일염ㆍ3년 보관 천일염ㆍ죽염 등 네 가지 종류의 소금을 이용해 김치의 미생물 수ㆍ맛 등을 비교 평가한 결과, 이같이 드러났다.

연구팀은 정제소금 1년보관 천일염 3년 보관 천일염 죽염 등 네 종류의 소금을 이용해 김치를 담궈 15도의 온도에서 발효시켰고 이 김치를 –1도의 온도에서 20주 저장하면서 유산균 수와 효모 수 등을 관찰했다.

류코느스톡은 김치의 상큼함과 개운한 맛을 내는데 정제 소금을 이용해 담근 김치는 저장 2주 후 전체 유산균의 약 32%만이 류코노스톡이었고, 반면 1년 저장 천일염과 3년 저장 천일염으로 만든 일반 김치에서 전체 유산균 중 약 41%와 약 44%에 각각 달했다.

정제 소금을 쓴 김치는 저장 10주 후부터 효모가 생기기 시작했고 1년 천일염에서도 검출됐으나 g당 10마리로 상대적으로 적었다. 저장 20주 후부터 정제소금의 김치는 g당 81만여마리가 검출됐고, 1년된 천일염 김치에서는 790여 마리에 그쳤다. 3년된 천일염 김치에서는 저장 18주가 지나서야 효모가 검출됐다.

일반적으로 김장한지 오래 경과되거나 김치 속으로 공기가 들어가면 효모 등 잡균이 증식하기 좋은 상태가 되는데 효모가 아삭한 식감의 성분을 분해해 김치가 물러지게 한다.


비엘
교수팀은 평가단을 대상으로 관능평가를 실시했는데 3년 보관 천일염 김치, 1년 보관 김치, 정제소금 김치 순으로 점수를 받았다.

교수팀은 “한편 발효식품인 배추김치엔 160여종의 다양한 유산균이 분포한다”며 “김치엔 유산균이 g당 프로바이오틱스의 보고라 할 수 있다”고 밝혔다.  
메디컬투데이 김나경 기자(rlaskrud52@mdtoday.co.kr)
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