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산업 ‘글루텐’ 줄이고 ‘콩’ 함량 높인 콩고기 제조기술 개발
메디컬투데이 남연희 기자
입력일 : 2014-04-30 09:18:20
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항산화 활성 25% 향상
[메디컬투데이 남연희 기자]

글루텐 사용량을 1/3로 줄이고 콩 함유량을 높인 콩고기 제조기술이 개발됐다.


농촌진흥청은 글루텐 사용량은 줄이고 콩 함량을 강화한 ‘콩고기 제조기술’을 개발해 특허출원했다고 29일 밝혔다.

콩을 가공해 만든 콩고기는 모양이나 맛이 고기와 비슷할 뿐 아니라, 칼로리는 낮아 다이어트나 채식 식단으로 인기를 얻고 있다.

일반적으로 콩고기를 만들 때 반죽을 끈기 있게 하기 위해 글루텐을 사용한다. 하지만 이번에 개발한 ‘콩고기 제조기술’은 단백질을 결합시키는 트랜스글루타미나아제라는 효소를 넣어 글루텐 사용량을 1/3로 줄이고 콩 함유량을 높였다.

트랜스글루타미나아제를 0.1% 첨가해 콩고기를 제조한 결과, 글루텐 사용량을 1/3로 줄여도 콩고기 탄력성이나 경도는 차이가 없는 것으로 나타났다.

또한 글루텐을 줄인 만큼 콩 함유량이 많아졌기 때문에 콩의 기능성 성분인 이소플라본 함량은 약 19%, 항산화 활성은 약 25%높아진 것으로 확인됐다.


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개발한 기술을 이용해 콩 품종별로 콩고기를 제조한 결과, 고단백 저지방인 ‘새단백콩’으로 만든 콩고기가 반죽을 만들기 좋고 고기의 질감도 뛰어난 것으로 평가됐다.

농촌진흥청 두류유지작물과 이병원 박사는 “‘콩고기 제조기술’은 글루텐 사용량을 줄인 만큼 콩 함유량을 높였기 때문에 콩 단백질의 우수한 기능성분을 높일 수 있었다”라고 말했다.  
메디컬투데이 남연희 기자(ralph0407@mdtoday.co.kr)
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