[가마솥] 웰빙·다이어트·힐링을 토마토로 해결한다, ‘토마스터(Tomaster)’

토마토 요리를 한식에 접목해 보다 다양한 입맛을 사로잡다

［메디컬투데이 박으뜸 기자］

‘웰빙’이라는 말이 일종의 하나의 트렌드가 되면서 자연스럽게 식문화에도 ‘힐링’의 개념이 접목되기 시작했다.

본지는 남녀노소 나이를 불문하고 건강하게 즐길 수 있는 ‘웰빙 식당’을 원했다. 그러던 와중 10대 슈퍼푸드 중에 하나인 ‘토마토’를 이용해 모든 요리를 만드는 레스토랑을 발견했다. 게다가 화학조미료를 철저하게 배제했다니 웰빙이라는 말과 군더더기 없이 어울리지 않는가.

토마스터(Tomaster)는 토마토와 마스터의 합성어로 토마토 요리의 장인정신을 추구하는 국내 최초의 토마토 웰빙 레스토랑이다.

◇ 웰빙·다이어트·힐링을 책임지는 건강한 식당 ‘토마스터’

홍대역 9번 출구로 나와 홍대 주요거리를 조금만 걷다보면 가까운 골목에 토마스터를 알리는 알림표지판이 친절하게 설치돼있다. 본지 기자들은 길을 찾기 쉽도록 설치된 주인장의 ‘센스’에 서둘러 레스토랑으로 발걸음을 옮겼다.

토마스터는 기존 양식에만 편중된 토마토 요리를 다양한 스타일로 제공하는 레스토랑이다. 사실 건강을 생각하긴 하지만 사회생활을 병행하면서 영양 밸런스가 맞는 웰빙 식단을 기대하기란 어려운 일이다. 더군다나 화학조미료가 판치는 요즘 식당가들 사이에서 신선한 재료를 기대하기도 쉽지 않다.

그런데 토마스터는 식이요법전문가가 운영하는 곳으로 전문지식을 바탕으로 레시피를 구현했다. 레스토랑이라고 해서 양식을 생각해서는 안 된다. 토마스터는 모든 사람이 즐기길 바라는 마음에서 한식, 양식, 일식에 구애받지 않고 퓨전 스타일의 요리를 제공한다. 그래서일까, 외국인들도 부담 없이 찾아와 즐겁게 식사를 한다고.

게다가 모든 요리에 토마토를 사용한터라 저칼로리 식단으로 설계됐다. 때문에 먹고 나서 전혀 거북하지 않아 식사에 대한 부담감도 없을뿐더러 화학조미료도 첨가하지 않았으니 말 그대로 건강 식단이 제공된다고 보면 되겠다.

토마스터가 자체 개발한 슈(shu)는 이 집에서도 인기 메뉴 중 하나다. 슈는 본래 서양식 토마토스튜다. 그런데 이를 한국인의 입맛에 맞추기 위해 토마스터가 직접 농도를 조절했을 뿐만 아니라 들어가는 재료 또한 바꿔 독특한 찌개요리로 재탄생 시켰다. 현재 토마스터에는 콩슈, 베지슈, 뽕슈, 일명 마녀스프라고 불리 헬슈 등 총 4가지의 슈 요리가 준비돼 있다.

토마스터 이민원 대표가 강조하는 것은 웰빙, 다이어트, 힐링이었다. 토마스터는 작년에 개업해 아직 1년 정도밖에 되지 않은 레스토랑이지만 벌써부터 ‘웰빙’을 추구하는 사람들 사이에서 유명해져있다. 그 이유는 바로 토마스터만의 ‘건강한 메뉴’ 때문이다.

토마스터의 메뉴판을 보면 이 대표가 얼마나 메뉴에 신경을 썼는지 그 흔적이 보인다. 스테이크에 굳이 닭가슴살을 고집하는 것도 칼로리 때문에 평소 고민이 많은 사람들을 위해 만들어낸 구상의 일부다. 또한 피자 역시 치즈를 사용하지 않고 자체적으로 만들어낸 견과류 소스를 얹어 치즈보다 고소하고 담백한 맛을 구현해냈다.

토마스터는 이 대표가 직접 서빙을 한다. 넒은 레스토랑에 직원 한명 둘 법도한데 찾아온 고객에게 직접 다가가 제외하고 싶은 재료는 없는지를 확인해 일종의 맞춤형 서비스를 시행하고 있는 것.

토마스터의 대표로서 앞으로 이루고 싶은 목표에 대해 묻자 이 대표는 “한식을 널리 알리고 싶다는 생각이 예전부터 있었다. 특히 담백하고 개운한 맛이 특징인 토마토를 퓨전요리로 만들어 세계 모든 사람들이 즐길 수 있는 요리로 대중화시키고 싶다”고 말했다.

◇ 토마토, 그 효능 두 번 말하면 입 아프다

토마토는 미국타임지가 선정한 ‘21세기 최고의 식품’으로 꼽힐 만큼 건강과 장수를 위해 꼭 챙겨 먹어야 할 채소 중 하나다. 그러나 외국의 경우 토마토를 기름에 볶거나 끓여서 먹는 등 폭넓게 활용하고 있는 데 반해 우리나라에서는 식사 후 간단하게 먹는 후식정도로 먹는 것이 고작이다.

토마토가 영양 면에서 우수한 것은 토마토의 붉은색 속에 함유돼 있는 ‘리코펜’이라는 성분 때문이다. 이 리코펜 성분은 노화의 원인인 활성산소를 억제하는 작용을 하며 강력한 항암 효과가 있는 것으로 알려져 있는데 특히 유방암과 전립선암, 소화기 계통의 암을 예방하는 데 뛰어난 효과가 있다.

토마토에는 비타민 C가 풍부해 하루에 2개만 먹으면 하루 필요량을 모두 섭취할 수 있다. 또한 체내의 호르몬 생성을 촉진시키는 비타민 E도 풍부해 여성이 토마토를 많이 먹으면 피부가 고와지는 효과까지 얻을 수 있다. 게다가 피로회복에 좋은 글루타민산도 풍부하니 효자채소라고 할 수 있겠다.

토마토에는 심혈관계 질환을 예방하고 고혈압 치료에 좋은 루틴 성분이 들어 있다. 그래서 고혈압 환자가 토마토를 많이 먹으면 콜레스테롤 수치를 떨어뜨려 고혈압을 치료하는 데 도움이 된다. 또 루틴 성분은 모세혈관을 튼튼하게 해줘 코피를 자주 흘리는 아이들에게 많이 먹이면 좋다.

◇ 토마토를 평소에 100% 활용하는 법

항산화 작용을 하는 토마토의 리코펜 성분은 붉은색 속에 풍부하게 들어 있으며 덜 익은 파란 토마토를 수확해서 익힌 것보다 완전히 붉게 익은 뒤 수확한 것에 더 풍부하다. 대개 토마토는 덜 익었을 때 수확해 후숙 과정을 거친 뒤 유통시키는 경우가 많은데 구입할 때는 가능하면 붉게 익은 것을 고르는 것이 좋다.

리코펜 성분은 열을 가했을 때 활성화돼 양이 증가하고 흡수율도 더 높아진다. 토마토를 삶거나 끓이는 등 가열하면 생것보다 리코펜의 체내 흡수율이 4배 정도 증가한다. 그러나 열에 약한 비타민 C가 파괴되는 단점이 있으므로 유의하길 바란다. 하지만 비타민 C 섭취는 포기하더라도 항암 효과와 노화 방지에 결정적인 영향을 미치는 리코펜 성분을 섭취하기 위해서는 익혀 먹는 방법이 가장 좋다.

토마토는 생것보다는 익혀서 덩어리보다는 다지거나 으깨서 먹는 게 리코펜의 흡수율을 높이는 방법이다. 익힌 토마토에 올리브오일을 곁들이면 생토마토를 그냥 먹었을 때보다 리코펜 성분을 9배 이상 더 많이 흡수할 수 있다고.

흔히 토마토를 과일처럼 즐길 때 설탕을 뿌려 먹는 경우가 많은데 설탕은 체내에서 분해될 때 토마토 속의 비타민 B를 소모시키므로 주의해야한다. 설탕보다는 소금을 약간 곁들이면 토마토의 단맛이 살아나고 소금에 들어 있는 나트륨 성분이 토마토 속의 칼륨과 균형을 이뤄 영양 흡수를 손쉽게 해준다.
메디컬투데이 박으뜸 기자(acepark@mdtoday.co.kr)
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